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課程名稱 |
食品化學
Food Chemistry |
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開課學期 |
110-1 |
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授課對象 |
公共衛生學院 公共衛生學系 |
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授課教師 |
盧冠宏 |
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課號 |
IFSH7015 |
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課程識別碼 |
851 M1150 |
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班次 |
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學分 |
3.0 |
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全/半年 |
半年 |
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必/選修 |
選修 |
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上課時間 |
星期一2,3,4(9:10~12:10) |
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上課地點 |
公衛208 |
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備註 |
總人數上限：24人 |
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Ceiba 課程網頁 |
http://ceiba.ntu.edu.tw/1101IFSH7015_Chem |
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課程簡介影片 |
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核心能力關聯 |
核心能力與課程規劃關聯圖 |
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課程大綱
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為確保您我的權利,請尊重智慧財產權及不得非法影印
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課程概述 |
食品化學不僅是發展食品科技的基石，更是建構食品安全的重要知識基礎。本課程係以化學的角度闡述食品中的六大營養素、色香味成分、肌肉組織、植物組織之基本結構與理化性質，並說明食品在生產、加工、儲藏、處理過程中常見的化學變化及其機制（如：油脂氧化、梅納反應、酵素性褐變…等），以及酵素與食品添加物在食品加工中的應用。 |
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課程目標 |
本課程旨在培養學生對於食品主要成分之理化性質之知識，並了解相關化學反應對於食品品質有益或有害的影響，藉以建構學生在面對食品生產、加工、儲存所可能產生之食品安全問題。 |
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課程要求 |
修習本課程之學生應先修習有機化學。 |
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預期每週課後學習時數 |
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Office Hours |
另約時間 備註： 請來信與老師預約：khlu@ntu.edu.tw |
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指定閱讀 |
劉展冏等人著作，顏國欽總校閱（2017）。食品化學（三版）。台中市：華格那。（ISBN：978-986-362-410-3） |
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參考書目 |
(1) deMan, J.M., Finley, J., Hurst, W.J., Lee, C. (2018). Principles of Food
Chemistry (4th ed.). Cham, Switzerland: Springer. (e-ISBN: 978-3-319-63607-
8)
(2) Wong, D.W.S. (2018). Mechanism and Theory in Food Chemistry (2nd ed.).
Cham, Switzerland: Springer. (e-ISBN 978-3-319-50766-8)
(3) Belitz, H.D., Grosch, W., Schieberle, P. (2009). Food Chemistry (4th
ed.). Cham, Switzerland: Springer. (e-ISBN 978-3-540-69934-7) |
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評量方式
(僅供參考) |
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No. |
項目 |
百分比 |
說明 |
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1. |
出席率 |
20% |
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2. |
期中考 |
40% |
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3. |
期末考 |
40% |
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週次 |
日期 |
單元主題 |
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第1週 |
09/27 |
課程簡介
水與溶液 |
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第2週 |
10/04 |
醣類(I) |
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第3週 |
10/11 |
＊[國慶日補假] |
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第4週 |
10/18 |
醣類(II) |
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第5週 |
10/25 |
脂質(I) |
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第6週 |
11/01 |
脂質(II) |
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第7週 |
11/08 |
蛋白質與胺基酸(I) |
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第8週 |
11/15 |
＊[校慶停課] |
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第9週 |
11/22 |
蛋白質與胺基酸(II) |
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第10週 |
11/29 |
酵素(I) |
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第11週 |
12/06 |
【期中考】 |
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第12週 |
12/13 |
酵素(II) |
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第13週 |
12/20 |
風味 |
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第14週 |
12/27 |
色素 |
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第15週 |
111/01/03 |
褐變反應
（肉類的特性） |
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第16週 |
111/01/10 |
【期末考】 |
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